Deutscher Sekt
Montag, 4. Oktober 2021 von Malte
Weinland Deutschland
Deutscher Sekt
Mit ca. ½ Milliarde jährlich getrunkener Flaschen ist der Deutsche Sekt eines der wichtigsten Produkte der deutschen Weinwirtschaft. Der pro Kopf/Jahr-Verbrauch von Stillwein liegt bei 18 Litern, der von Schaumwein bei 5 Litern. Somit trinken die Deutschen insgesamt ca. 23 Liter Wein pro Kopf und Jahr. Deutschland ist nach Frankreich der 2. größte Schaumweinproduzent der Welt.
Winzersekt
Bei einem Winzersekt handelt es sich um einen hochwertigen, rebsortenreinen Sekt, der im Weingut einer Genossenschaft oder einer Erzeugergemeinschaft aus eigenen (nicht zugekauften) Trauben eines Jahrgangs hergestellt wird. Als Herstellungsmethode ist ausschließlich die traditionelle Flaschengärung erlaubt. Das Etikett muss Angaben über den Weinbaubetrieb, die Rebsorte und den Jahrgang enthalten.
Die deutsche Geschmacksbezeichnung richtet sich bei Sekt – wie bei Stillweinen auch – nach deren Restzuckergehalt – also Ihrem Süßegrad.
Die Geschmacksbezeichnungen lauten in aufsteigender Reihenfolge:
naturherb (brut nature) 0 bis 3 g/l
extra herb (extra brut) 0 bis 6 g/l
herb (brut) 0 bis 12 g/l
extra trocken (extra dry) 12 bis 17 g/l
trocken (dry) 17 bis 32 g/l
halbtrocken (medium dry/demi-sec) 32 bis 50 g/l
mild (sweet, doux) über 50 g/l
Gleichzeitig räumt der Gesetzgeber eine Toleranz von drei Gramm pro Liter ein. Auf eine 0,75-l-Flasche Sekt umgerechnet, ergibt sich ein Mittelwert von folgendem Anteil an Restsüße:
Naturherb (brut nature) 1,1 g/Flasche (0,4 Würfelzucker)
extra herb (extra brut) 2,3 g/Flasche (0,8 Würfelzucker)
herb (brut) 4,5 g/Flasche (1,5 Würfelzucker)
extra trocken (extra dry) 10,9 g/Flasche (3,6 Würfelzucker)
trocken (dry) 18,4 g/Flasche (6,1 Würfelzucker)
halbtrocken (medium dry,demi-sec) 30,8 g/Flasche (10,3 Würfelzucker)
mild (sweet, doux) 56,3 g/Flasche (18,8 Würfelzucker)
Die Herstellung
Entscheidend für Geschmack und Qualität des Sektes ist die Auswahl der Grundweine, aus denen die Cuvée zusammengestellt wird.
Durch Vergärung wird der aus Weintrauben gewonnene Most zum Wein. Nach Zugabe von in Wein gelöstem Zucker und Reinzuchthefe werden die zur Cuvée vereinten Weine in Flaschen oder drucksicheren Fässern zur zweiten Gärung gebracht. Bei der zweiten Gärung spaltet die Hefe den zugegebenen Zucker in Alkohol und Kohlensäure auf. Um dem Sekt den gewünschten Süßegrad zu verleihen, werden anschließend Saccharose, Traubenmost, teilweise gegorener Traubenmost oder Wein oder Weindestillat hinzugefügt.
Hierbei sind 3 Herstellungsverfahren üblich:
Bei der traditionellen Methode der Flaschengärung erfolgt - wie seit alter Zeit - der Gärvorgang, das Rütteln, das Degorgieren und der Verkauf in der gleichen Flasche.
Zu Beginn werden die Flaschen mit der Cuvée aus Grundweinen und der sogenannten Fülldosage - einer Mischung aus Wein, Zucker und Reinzuchthefen - gefüllt. Im Anschluss werden die Falschen mit einem Kronkorken verschlossen.
Die Gärung findet in der Flasche statt. Die Hefe setzt sich auf dem Flaschenboden ab und bleibt dort liegen.
Die Flaschen werden nun fast waagerecht in das sogenannte Rüttelpult eingesetzt. In der Folge sind durch Rütteln und Steilerstellen der Flaschen die Hefe in den Flaschenhals.
Nach dem Rüttelprozess werden die Hälse der Flaschen in eine Kältesole eingetaucht, wobei der Hefepfropfen am Kronkorken einfriert.
Nun erfolgt die Degorgierung oder Enthefung. Mit dem Entfernen des Kronkorkens treibt der starke Innendruck in der Flasche den gefrorenen Hefepfropfen heraus.
Anschließend erhält der Sekt durch Zugabe der Fülldosage die gewünschte Geschmacksrichtung. Die Flaschen werden verkorkt und mit einem Drahtkorb, der sogenannten Agraffe, gesichert.
Nun erfolgt die Ausstattung bestehend aus Kapsel, Halsschleife und Etikett.
Bei der Flaschengärung im Transvasierverfahren wird zunächst in der Flasche vergoren. Dann erfolgt unter Gegendruck das Umfüllen zum zwecke der Filtration. Nach Fertigstellung wird der Sekt wieder in Flaschen gefüllt.
Die Flaschen werden mit einer Cuvée aus Grundweinen und der sogenannten Fülldosage - einer Mischung aus Wein, Zucker und Reinzuchthefen - gefüllt und anschließend mit einem Kronkorken verschlossen.
Die Gärung findet in der Flasche statt. Hierbei setzt sich die Hefe auf dem Flaschenboden ab und bleibt dort liegen. Die Reife dauert mindestens neun Monate.
Nun werden die Flaschen in einem Gegendruckbehälter entleert, die Hefe ausgefiltert und die Flaschen wieder unter Zugabe der Versanddosage unter Gegendruck gefüllt. Die Flaschen werden mit einem Natur- oder Kunststoffkorken und Aufbringen der Drahtkorbsicherung (Agraffe) verschlossen.
Zum Schluss erfolgt noch die Ausstattung bestehend aus Kapsel, Halsschleife und Etikett.
Durch die Vergärung und Lagerung in modernen Großraumbehältern - meist Stahltanks - (auch "Charmat-Methode" genannt), können größere Mengen identischer Sekte hergestellt werden.
Der Großraumbehälter wird mit einer Cuvée aus Grundweinen sowie der Fülldosage - einer Mischung aus Wein, Zucker und Reinzuchthefen - befüllt.
Die Hefe setzt sich nach der Gärung am Tankboden ab und wird sechs Monate lang regelmäßig aufgewirbelt.
Nach dieser Zeit wird der Sekt in einen Gegendruckbehälter umgefüllt. Hier wird die Hefe ausgefiltert und mit der sogenannten Versanddosage aufgefüllt. Die Versanddosage bestimmt, welche Geschmacksrichtung der Schaumwein erhält. Sie besteht aus einer Mischung aus Cuvée, Zucker und "altem" Schaumwein.
Der Sekt wird nun in einem Gegendruckbehälter in Flaschen abgefüllt und mit einem Natur- oder Kunststoffkorken sowie der Drahtkorbsicherung (Agraffe) verschlossen.
Nun erfolgt, wie bereits von den beiden ersten Methoden bekannt, die Ausstattung bestehend aus Kapsel, Halsschlaufe und Etikett.