Vinifikation - Die Kunst der Weinerzeugung

Die wichtigsten Weinbaugebiete der Welt liegen alle zwischen dem 30. und 50. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators.

In den nördlichen Anbauregionen lässt kühle und feuchte Witterung die Trauben nicht immer zu optimalen Reife kommen. Das gegensätzliche Extrem sind die heißen und trockenen Länder Nordafrikas in denen zu viel Hitze und zu wenig Niederschlag zu Überreife und Säurearmut im Wein führt. Auch örtliche geographische Gegebenheiten beeinflussen das Mikroklima eines Weinberges.

Das ideale Klima besteht aus ausreichend Feuchtigkeit und Wärme, damit die Rebstöcke wachsen und die Trauben reifen können. Des Weiteren für jeden Abschnitt im Wachstumszyklus der Reben günstiges Wetter.

Wetterschwankungen können sich verheerend auf die Rebstöcke, den Ertrag und letztendlich die Qualität des Weines auswirken.

Rebstöcke müssen in nährstoffarmen Böden ein tief reichendes, ausgedehntes Wurzelsystem entwickeln. Nur so bekommen sie ausreichend Feuchtigkeit und Nährstoffe aus dem Unterboden, der reich an Mineralien ist. Wichtig sind ebenfalls Spurenelemente – darunter Kupfer, Eisen und Magnesium. Sie reichern sich im Traubensaft an und verbessern den Geschmack des Weins.

Wesentliche Voraussetzung für gute Reben ist die gute Wasserdurchlässigkeit des Bodens in allen Arten.

Der Anbau von Reben wird Weinbau genannt. Im Folgenden möchte ich den Jahreszyklus eines Weinberges erklären. Für alle, die Wein anbauen und bereiten, ist alles, was in Weinberg und Keller geschieht, auf die Lese und die Wochen danach ausgerichtet. Es gibt zwar Unterschiede zwischen den Regionen und den Erzeugern, aber ungefähr gelten die nachfolgend aufgeführten monatlichen Arbeitsabläufe für alle. Der jeweils zuerst genannte Monat gilt für die nördliche Halbkugel; die Weinbergtätigkeiten

• Januar / Juli

  Rebschnitt. Diese Arbeit geschieht meist von Hand mitten im Winter. Das trockene Schnittholz ist zum Grillen beliebt. Früh austreibende Rebsorten können durch späten Schnitt im Austrieb gebremst werden, um die Frostgefährdung zu verringern.

• Februar / August

  Weitere Rebschnittarbeiten. Pfähle und Spanndrähte werden nötigenfalls instandgesetzt. Auffüllen. Bei Kälte zieht sich der Wein im Fass zusammen, also muss aufgefüllt werden, um durch möglichst geringen freien Raum das Risiko schädlicher Oxidation zu mindern. Auch muss der Zapfen luftdicht schließen. Steht er oben und nicht seitlich, wo er feucht bleibt, dann muss öfters aufgefüllt werden – etwa ein- bis zweimal in der Woche.

• März / September

  Neue Reben pflanzen ist eine Frühjahrsarbeit. Heute werden oft Plastiktunnel als Schutz z. B. gegen Kaninchenfraß darüber gesetzt, die zugleich wie kleine Gewächshäuser wirken – allerdings müssen die Jungpflanzen kräftig genug sein, um die höheren Temperaturen darin auszuhalten. Abfüllen der für baldigen Verbrauchbestimmten Weine. Kleinere Betriebe bestellen oft Lohnabfüller; die abzufüllenden Weine müssen stabil sein.

• April / Oktober

  Entgeizen. Das Ausschneiden von Geiztrieben konzentriert die Wuchskraft auf den jungen Austrieb. Abstich. Das Umfüllen des Weins von einem Behälter in einen anderen, um unzuträglichen Trub, z. B. Hefereste, zurückzulassen. Dies geschieht meist sofort nach der alkoholischen Gärung – den meisten Jungweinen schadet es nicht, wenn ein wenig Luft an sie gelangt. Im ersten Reifejahr im Fass kann drei- bis viermal abgestochen werden.

• Mai / November

  Frostschutzspritzung ist ein modernes Verfahren, um den Ertrag gegen katastrophale Einbußen zu sichern, falls die Temperatur unter den Gefrierpunkt absinkt. Andere Methoden zum Schutz des jungen Austriebs sind z. B. Gebläse und tragbare Heizgeräte. In jedem Fall ist ein temperaturabhängiges Alarmsystem erforderlich. Vorbereitungen zur Auslieferung von Wein, möglichst vor Einsetzen sommerlicher Hitze.

• Juni / Dezember

  Positionierung der jungen Triebe ist v. a. in feuchtem Klima mit starkem Rebenwachstum nötig. Sie werden so an Drähte gebunden, dass der Weinstock die Sonne nutzen kann. Anhaltend schönes Wetter ist während der Blütezeit erforderlich, um einen guten Ertrag zu sichern; unbeständiges Wetter kann Ertragsausdünnung im August / Februar überflüssig machen. Feine Weine können vor Beginn der Sommerhitze durchaus nochmals abgestochen werden.

• Juli / Januar

  Spritzen gegen Schädlinge und Krankheiten. Feuchtigkeit fördert Pilzkrankheiten, unter denen so viele Reben leiden. Gespritzt werden kann mit Geräten, die ein Mann auf dem Rücken trägt, oder mit Maschinen oder auch großräumig vom Hubschrauber aus. Das Abfüllen feiner Weine im zweiten Jahr wird noch vor dem Höhepunkt des Sommers an die Hand genommen. Der genaue Zeitpunkt richtet sich vor allem nach dem Zustand des Weins.

• August / Februar

  Véraison. Die Rotweintrauben werden weich und nehmen Farbe an. Jetzt werden schwach entwickelte Früchte herausgeschnitten, um Sonnenschein und Nährstoffe besser zu nutzen, so dass konzentriertere Weine entstehen. Allerdings kann das bei anschließender Dürre trockene Beeren und unausgeglichenen Wein verursachen. In wärmeren Gegenden wird die Lese vorbereitet, die in sehr heißen Regionen möglicherweise bereits begonnen hat.

• September / März

  Weinlese ist nun die Hauptarbeit; der genaue Zeitpunkt dafür ist wichtig. Es müssen Leser angeworben und betreut oder Erntemaschinen und Fahrer eingesetzt werden. Im Keller geht nun die anstrengendste Zeit des Jahres an; manchmal ist Arbeit rund um die Uhr nicht zu vermeiden. Sämtliche Weinbereitungsanlagen und Geräte, aber auch Hilfsmittel wie Hefe, Zucker, Säure usw. müssen jetzt einsatzbereit sein.

• Oktober / April

  Nach der Lese kann die Rebe bei sonnigem Wetter noch Nährstoffreserven bilden, die ihr die Überwinterung erleichtern und den Austrieb im Frühjahr kräftigen. Bei Rotwein müssen die an die Oberfläche getriebenen Schalen untergetaucht werden, damit sie feucht bleiben; der Wein wird dabei belüftet und die Gewinnung von Farb- und Geschmacksstoffen gefördert. Diese tägliche Arbeit erfordert großen Kraftaufwand – es gibt hierfür auch maschinelle Lösungen.

• November / Mai

  Das Weinlaub wird golden und bei Befall mit einem Virus auch herrlich rot. Nach dem ersten Frost fällt es ab. Zwischenpflanzungen können eingesät werden. Schönen oder Klären bei seriösen Rotweinen im zweiten Jahr geschieht mit Eiweiß, das beim Niedersenken zum Fassboden Trubteilchen mit sich nimmt. Weitere Schönungsmittel sind Gelatine und spezielle Tone. Einjährige Weine können jetzt aus dem Gärbehälter in Fässer umgefüllt werden.

• Dezember / Juni

  Edelreiser können nun für Vermehrungszwecke geschnitten werden. Die Reben befinden sich in Winterruhe und sind kältefest bis etwa –20°C. Mit dem Rebschnitt kann jetzt begonnen werden. Erst Proben des Jungweins werden genommen. Nun kann über die Verwendung der einzelnen Posten entschieden werden. Der malolaktische Säureabbau sollte nun, gefördert durch Zugabe von Milchsäurebakterien und Erwärmen des Kellers, im Gang sein.

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhundert führte der Rebschädling – Phylloxera vastatrix“ im europäischen Weinbau zu dramatischen Verwüstungen, der Reblauskatastrophe. Die aus Nordamerika stammende Blattlaus-Verwandte wurde in den 60er Jahren des 19. Jahrhunderts durch Rebstöcke von der Ostküste Amerikas über London ins südliche Frankreich eingeschleppt und breitete sich in der Reblausinvasion rasant von dort über sämtliche europäische Weinbaugebiete aus. Besonders schlimm traf es Frankreich. Zwischen 1865 und 1885 zerstörte die Reblaus große Teile der französischen Weinanbaugebiete, die erst 1850 nach der Mehltaukrise durch neue Reben aus Amerika ersetzt worden waren. Dies hatte katastrophale Folgen für die französische Landwirtschaft. So setzte die französische Regierung 1870 eine Kommission zur Bekämpfung der Reblaus unter Vorsitz Louis Pasteurs ein, die angeblich über 700 Vorschläge prüfte und trotzdem erfolglos blieb.

In deutschen Weinbaugebieten trat die Reblaus erstmals 1874 in der Nähe von Bonn in der Gartenanlage Annaberg, dann um 1885 in Loschwitz bei Dresden, 1907 im Mosel-Saar-Ruwer-Gebiet und schließlich 1913 im Weinbaugebiet Baden. Allein in Frankreich wurden 2,5 Millionen Hektar Rebfläche vernichtet.

Rebläuse graben sich in den Boden ein und lagern sich an den Wurzeln der Reben an. Dort saugen Sie den Reben wichtige Nährstoffe ab, wodurch die Pflanze schwächer wird und langsam absterben. Nach dieser Katastrophe suchte man nach Möglichkeiten, solche Probleme zukünftig zu vermeiden. Es stellte sich heraus, dass sich die Rebstöcke der Ostküste Amerikas deutlich resistenter gegen diesen Schädling zeigten, denn sie gehörten nicht zur Art „Vitis vinifera“, sonder zu einer verwandten Spezies.

Die wichtigsten Arten/Spezies sind:

• Vitis rupestris

• Vitis riparia

• Vitis berlandieri

Die Weine dieser Rebsorten schmeckten jedoch anders als die der europäischen Sorten. Darum pfropfte man 1884 erstmals die Reiser der Art „Vitis vinifera“ auf amerikanische Unterlagsreben. Die meisten heute neu gepflanzten Rebstöcke bestehen aus dem Trieb einer europäischen „Vitis vinifera“-Sorte, der auf eine amerikanische Unterlagsrebe gepfropft wurde.

Beim Aufpfropfen wird durch einen V-Schnitt in der Unterlagsrebe und einen passenden V-Schnitt im Reiser die Art „Vitis vinifera“ auf die Unterlagsrebe gesetzt, wo dieser entsprechend anwächst und somit sich die guten, schädlingsabweisenden Eigenschaften mit den hervorragenden Geschmackseigenschaften vereinen.

Die meisten Rebstöcke werden während der Wachstumsperiode von Schädlingen und Krankheiten befallen, da sie zu der Zeit durch ihr Wachstum geschwächt und anfällig sind.

Der gefährlichste Schädling für Weinreben ist definitiv die Reblaus. Diese wird – wie bereits erwähnt – vermieden, in dem man Vitis vinifera-Edelreiser auf resistente amerikanische Unterlagsreben aufpfropft. Weitere Schädlinge sind z.B. Rotwild, Wildhasen, Vögel, Einbindige und Bekreuzte Traubenwickler (Insektenart), Spinnmilben, Wespen und niedere Gewächse (Unkraut).

Folgt auf feuchtwarme Witterung am Morgen ein heißer Sonnentag, kann derselbe Pilz – Botrytis cinerea – auch von großem Nutzen sein. Er wird unter diesen Bedingungen „Edelfäule“ genannt. Die befallenen Trauben schrumpfen und erreichen einen sehr hohen Zuckergehalt. Manche weiße Rebsorten mit dünner Schale sind besonders anfällig für die „Edelfäule“, darunter sie Sémillon- und die Riesling-Traube. Große Süßweine wie Sauternes und Trockenbeerenauslesen werden aus edelfaulem Lesegut bereitet.

Im Herbst gelangen die Trauben zur vollständigen Reife – in der Regel 100 Tage nach der Blüte. Das Ernten der Trauben wird als Lese bezeichnet. Traditionell von Hand gelesen, wird in großen, relativ flachen Weinbergen oft auch maschinell geerntet.

Der wesentlichste Teil der Vinifikation ist die Gärung. Gärung findet statt, wenn Zucker unter Einfluss von Hefen in Alkohol und Kohlendioxid (CO2) umgewandelt wird. Die Formel hierzu lautet also:

Seit mindestens 10.000 Jahren wird die alkoholische Gärung erzeugt, jedoch wird dieser biologische Prozess, welche bei der Gärung abläuft, erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts wirklich verstanden.

Die Formel zur alkoholischen Gärung wurde 19. Jahrhundert von – Louis Pasteur – erfunden.

Die Schale der reifen Traube (Beere) ist mit einer mattweißen wächsernen Schicht, dem Schmelz, überzogen. An ihr setzen sich Hefen und Bakterien aus der Luft fest. Auf jeder Traube befinden sich Millionen von wilden Hefe- und Tausende von Weinhefepilzen. Wird die Traubenschale aufgebrochen, kommen die Hefen mit dem Zucker im Fruchtfleisch in Kontakt, was die Gärung in Gang setzt.

Die Gärung kann natürlich oder kontrolliert ablaufen.

Bei der natürlichen Gärung wandeln Wildhefen den Zucker in bis zu 4% Alkohol um. Oft bleibt ein geringfügig unangenehmer Beigeschmack zurück. Bei einem Alkoholgehalt von 4% sterben die Wildhefen ab, wohingegen die Weinhefen weiterarbeiten, bis a. kein Zucker mehr vorhanden ist oder b. sie absterben, sobald der Alkoholgehalt im Wein 15% erreicht hat. Nach einiger Zeit verderben Bakterien den Wein, die ihn in der Regel in Essig umwandeln – den Weinessig!

Ursprünglich wurde Wein ausschließlich durch natürliche Gärung erzeugt. Nachdem Pasteur die Bedeutung der Hefen erkannte, wurden durch ihn Methoden zur kontrollierten Gärung entwickelt, die dazu führten, dass heute fast ausschließlich mit kontrollierter Gärung gearbeitet wird. Bei der kontrollierten Gärung unterscheiden wir zwei Verfahren:

1. Wildhefen und Bakterien werden abgetötet, es arbeiten nur noch Weinhefen. Dies geschieht, indem man dem Traubensaft vor Gärbeginn eine kleine Menge Schwefeldioxid (SO2) hinzufügt.

2. Die Gärtemperatur wird genauestens kontrolliert. Hefen sind nur zwischen 5°C und 35°C aktiv. Die Temperatur muss also irgendwo in diesem Temperaturbereich liegen, sonst kommt die Gärung vorzeitig zum Stillstand.

Die Gärtemperatur für Weißweine liegt bei 15° - 25°C. Die Gärung läuft dadurch langsamer ab, wobei Aroma und Geschmacksstoffe besser erhalten bleiben.

Die Gärtemperatur für Rotweine liegt dagegen bei 25° - 30°C. Dieser Temperaturbereich fördert die Herauslösung der Farbstoffe aus den Schalen.

Als Chaptalisierung wird die Anreicherung des Traubensafts mit Zucker vor der Vergärung bezeichnet.

Bei der alkoholischen Gärung wird Zucker mit Hilfe von Hefen in Alkohol umgewandelt. Der schlussendliche Alkoholgehalt im Wein hängt von der in den Trauben enthaltenen Zuckermenge ab.

Unter kühlen klimatischen Bedingungen – beispielsweise im nördlichen Europa – reifen die Trauben in manchen sonnenarmen Jahren nicht vollständig aus. Um den so in den Trauben fehlenden Zucker teilweise auszugleichen, dient die Chaptalisierung.

Benannt wurde diese Methode nach Jean-Antoine Chaptal – Landwirtschaftsminister im Kabinett Napoleons I. – vorgeschlagen und genehmigt im Jahre 1801.

Während und nach der alkoholischen Gärung sind Bakterien im Wein nicht erwünscht. Mit einer Ausnahme! Milchsäurebakterien wandeln die Apfelsäure im Wein in Milchsäure um.

Apfelsäure verleiht dem Wein einen scharfen Geschmack. Sie kommt beispielsweise in unreifen Äpfeln vor. Milchsäure dagegen ist deutlich milder. Wird Apfel- in Milchsäure umgewandelt, fällt der Wein im Geschmack deutlich weicher aus. Bei der malolaktischen Gärung entsteht eine geringe Menge Kohlendioxid.

Weine aus kühleren Anbaugebieten enthalten mehr Apfelsäure als Weine aus wärmeren Regionen.

Der Begriff leitet sich von lateinischen ”malum” (Apfel) und ”laktisch” (für Milchsäure) ab. Sie wird auch als Biologischer Säureabbau (BSA), Bakterieller Apfelsäure-Abbau oder Apfel-Milchsäure-Gärung bezeichnet, obwohl es sich eigentlich um keine richtige Gärung handelt. Da bei diesem Vorgang aber auch Kohlendioxyd frei wird, bezeichnet man sie eben als solche.

Dieser Säureabbau wird heute fast immer beim Rotwein angewendet, auf jeden Fall und grundsätzlich bei einem Barrique-Ausbau, wo dies vorher erfolgen muss. In der Schweiz ist dies aber auch bei Weißwein üblich. Die Malolaktische Gärung wird bewusst nach der Alkoholischen Gärung eingeleitet bzw. zugelassen. Sie kann aber auch spontan und selbständig entstehen, was durch Abkühlen und reduktiven Ausbau verhindert werden kann. Der Start kann durch ein Aufrühren vom Geläger, durch einen Verschnitt mit einem bereits im Säureabbau befindlichen Wein oder durch Zusatz von Bakterien (am häufigsten mit dem Stamm “Leuconostoc oenos”) erfolgen.

Da die dafür notwendigen Bakterien sehr empfindlich gegen Schwefeldioxyd sind, muss zu diesem Zeitpunkt ein Schwefeln unterbleiben. Unter optimalen Bedingungen dauert dies 10 bis 40 Tage. Es erfolgt dabei eine Umwandlung etwa der Hälfte der scharfen Apfelsäure in die mildere, laktische Milchsäure und Kohlendioxyd. Der Wein wird dadurch runder und milder, dafür aber verringert sich aber auch die Fruchtigkeit.

In der Regel erfolgt beim Weißwein kein Biologischer Säureabbau. Zwar enthalten auch Weißweine Apfelsäure, im Gegensatz zum Rotwein ist diese aber erwünscht, weil sie den Wein spritzig und erfrischend macht. Besonders bei jungen Weißweinen ist die Säure ein wichtiger Bestandteil. Bei manchen Weißweinen wie zum Beispiel aus den Rebsorten Pinot Blanc oder Chardonnay kann dies teilweise der Verfeinerung dienen, sollte aber zum Beispiel bei fruchtigen Weinen wie beim Riesling nicht angewendet werden, da das typische Bouquet negativ beeinträchtigt wird. Manchmal wird nur ein Teil des Weines (die Hälfte) der Malolaktischen Gärung unterzogen, damit der Säureanteil nicht zu gering wird.

Durch die Steuerung des Gärprozesses steuert und erzeugt der Winzer den gewünschten Weintyp.

Weine lassen sich unter anderem nach folgenden Eigenschaften einteilen:

Weine werden in unterschiedliche Stile unterteilt; ausschlaggebend sind:

Unterschiedliche Weintypen und –stile haben unterschiedliche Gärmethoden zur grundlegenden Herstellung:

1. Schaumwein

   Im Verlauf der Gärung entsteht Kohlendioxid (CO2). Während es bei Stillweinen entweicht, bleibt es in Schaumweinen gebunden und bildet Perlen.

2. Likörwein

   Die meisten Weinhefen stellen bei etwa 15 % Alkohol ihre Tätigkeit ein. Der höhere Alkoholgehalt von Likörweinen wird durch Zugabe von Weingeist (Weinbrannt) erreicht. Das geschieht entweder während der Gärung, wie bei Port, oder danach, wie bei Sherry.

3. Weißwein

   Traubensaft ist in der Regel eher farblos. Rotwein bekommt seine Farbe von den im Saft verbleibenden Schalen der roten Trauben. Entfernt man die Schalen frühzeitig, so bleibt der Most farblos. Weißwein kann daher auch aus roten und weißen Trauben gekeltert werden.

   Die Trauben werden zerkleinert und gepresst. Anschließend werden die Schalen aus dem Most entfernt, da sie im Gärprozess keine Rolle spielen. Während des Gärprozesses gelangen die Hefen von der Schale in den Most. Alternativ kann der Winzer dem Most auch Hefe zusetzen. Der Most wird in Stahltanks/Behälter gepumpt und bei niedrigen Temperaturen zwischen 15° und 25°C vergoren, damit das feine Aroma der Beeren erhalten bleibt. Der Gärprozess dauert zwischen 2 und 4 Wochen.

4. Rotwein

   Rotwein wird aus dem Saft und den Schalen roter Trauben bereitet. Für die Farbe des Rotweins sind die Pigmente aus den Schalen verantwortlich. In der Kellerei angekommen, entfernt man die Stiele und mahlt die Trauben zum Aufbrechen der Schale. Schale und Saft werden in einen Behälter / Stahltank gepumpt und bei 25° bis 30°C vergoren. Bei der Gärung entsteht Alkohol, welcher zunächst die Farbe und dann das Tannin – die Gerbstoffe – aus den Schalen löst. Tannine schmeckt man als „pelziges Gefühl“ auf Zunge und Gaumen. Wie viel Farbe und Tannin letztlich in den Wein gelangen, hängt davon ab, wie lange der neue Wein mit den Schalen in Kontakt bleibt. Bei leichten Rotweinen wie dem Beaujolais geschieht dies ca. 5 Tage, bei geschmacksintensiven Rotweinen wie Spitzen-Bordeaux’ etwa 2 Wochen.

   Sind genug Farbe und Tannin im Jungwein gelöst, kommt der „Vorlaufmost“ in einen Behälter und die Maische (Traubenbrei) wird noch einmal gepresst, wobei noch einmal eine entsprechende Menge Most – der sogenannte „Presswein“ – gewonnen wird. Presswein hat einen höheren Tanningehalt als normal. Verschneidet man Presswein und Vorlauf, kann man dem Wein langfristig (s)einen unverwechselbaren Charakter – weitgehend unabhängig von Witterungseinflüssen geben.

5. Roséwein

   Roséwein wird aus roten Trauben gekeltert. Das Lesegut wird gemahlen und mit den Schalen vergoren, bis der Wein die gewünschte Farbe angenommen hat. Die benötigte Dauer hierfür liegt für gewöhnlich zwischen 12 und 36 Stunden. Der Most wird anschließend von den Schalen getrennt und bei niedrigeren Temperaturen weiter vergoren.

1. Trocken

   Wein mit einem Restzuckergehalt von maximal 9 g/l, wobei der Säuregehalt höchstens 2 g/l niedriger sein darf, bezeichnet man als „trocken“. Klassisch trocken erlaubt sogar nur 4 g/l Restzucker.

2. Halbtrocken

   Halbtrockener Wein darf maximal 9 bis 18 g/l unvergorenen Zucker enthalten, wobei der Zucker nicht mehr als 10 g/l über dem Säuregehalt liegen darf. Diese Weine haben eine leichte Restsüße. Bei hohem Säuregehalt können sie durchaus auch trocken schmecken. Ist der Säuregehalt niedrig, kann das Gegenteil eintreten und der Wein einen deutlich süßen Geschmack aufweisen.

3. Lieblich / Halbsüß

   Wein mit deutlich süßer Geschmacksausrichtung. Nach dem deutschen Weingesetz liegt der Restzuckergehalt über dem der halbtrockenen Weine, (18 g/l) bis zu 45 g/l Restzucker. In Deutschland und Österreich werden beide Ausdrücke gleichwertig verwendet. In der Schweiz wird lieblich verwendet, dort hängt der Begriff nicht am Süßegrad, sondern wird in der Weinansprache im Allgemeinen für Weine mit den Attributen schön, reizend oder auch angenehm verwendet. Gleiches trifft auch auf den englischen Sprachraum zu. Dort werden für lieblich die Begriffe charming oder lovely benutzt.

4. Süß

   Der Geschmack von süßen Weinen wird von Zucker oder anderen süßen Weininhaltsstoffen dominiert. Das europäische Weingesetz definiert bei süßen Weinen einen Restzuckergehalt von mehr als 45 g/l. Außerhalb des deutschen Sprachraums werden beispielsweise die Bezeichnungen doce, dolce, dulce, sweet, édes, glykos oder sladko für diese Weine benutzt.

Halbtrockene, liebliche, halbsüße und süße Weine erhalte ich durch

1. die Zugabe von unvergorenem Traubensaft (Most)

2. stoppen der Gärung von außen, solange noch Restzucker im Wein vorhanden ist

3. außergewöhnlich reife Trauben, welche dadurch über einen sehr hohen Zuckeranteil verfügen. Der Alkohol im gärenden Wein steigt dadurch so stark an, dass die Hefen inaktiv werden, obwohl noch reichlich Zucker im Most ist.

Was geschieht nach der Vergärung?

• Schönen

  Wein wird zuweilen vor dem Abstich „geschönt“. Ihm wird Betonit, Gelatine oder Eiweiß zugefügt, das sich mit dem Wein vermischt und dann langsam absetzt. Die Schönungsmittel ziehen die Schwebeteilchen im Wein an und sinken mit ihnen auf den Boden und lagern sich dort ab. Am häufigsten wir Betonit verwendet, ein pulvriger Ton aus Beton. Ansonsten wird Betonit vorwiegend als Schmiermittel für Bohrer in der Ölindustrie verwendet.

• Abstich

  Die Vergärung ist beendet, wenn die Hefen den gesamten Zucker verbraucht haben. Im Anschluss sterben diese allmählich ab und schlagen sich am Grund des Gefäßes als Bodensatz bzw. „Trub“ nieder. Als „Abstich“ bezeichnet man dann, dass Trennen / Abziehen des Weines vom Bodensatz. Er wird mehrfach durchgeführt, bis der Wein frei von Bodensatz ist.

• Lagerung

  Wein verdirbt durch Oxidation – sprich, wenn er mit Luft, viel mehr mit dem Sauerstoff der Luft in Verbindung kommt. Aus diesem Grunde füllt man die Fässer stets bis zum Rand. Sobald der Inhalt durch Verdunstung oder Absorption schrumpft, wird umgehend nachgefüllt. Während der Lagerung darf der Wein ruhen und seinen Geschmack entwickeln. Moderne Kellereien lagern die Weine heute in großen Edelstahltanks. Winzer aus Regionen wie dem Bordeaux, dem Burgund oder dem Rioja bauen ihre Weine oft in Fässern aus Eiche aus. In kleinen Eichenfässern nimmt der Wein ein stärkeres Eichenaroma an als in großen.

• Abschließende Behandlung

  Vor dem Abfüllen wird der Wein stark gekühlt. Dadurch lagert sich der Weinstein im Wein ab und kann durch Filtrierung entfernt werden. Im Anschluss wird der Schwefeldioxidgehalt geprüft. Dieser kann gegebenenfalls verändert werden, um die Lagerfähigkeit des Weins zu verbessern.