Rumherstellung

Rum – wahrscheinlich vom englischen Dialektwort „rumbullion“; dt. für „Aufruhr, Tumult“ abgeleitet – ist ein alkoholisches Getränk. Es wird aus Melasse, selten aus frischem Zuckerrohrsaft gewonnen. Der Mindestalkoholgehalt von Rum beträngt 37,5 Vol.-%.

Rum wird in der Karibik, in Mittelamerika, Südamerika sowie den Philippinen, Australien, Madagaskar, Mauritius, Indien, Réunion, den Kanaren, den Kap Verden und in einigen anderen Ländern produziert.

In Deutschland und Skandinavien beruht die frühe Popularität von Rum auf den starken Handelsaktivitäten der sogenannten Westindienflotte, die ihren Sitz im 18. Jahrhundert in der früher dänischen Rumhandelsstadt Flensburg hatte und durch Handelsschiffe Rum aus der Karibik und speziell von den Jungferninseln nach Europa importierte.

Die Geschichte

Im Europa des 15. Jahrhunderts war Rum zwar bekannt, denn nachdem die Christen Granada erobert hatten, kannten sie das Getränk, sie waren aber nicht in der Lage, den süßen Saft aus der Melasse des Zuckerrohrs herzustellen, da ihnen im Gegensatz zu den Arabern das Zuckerrohr noch unbekannt war. Christoph Columbus hatte die Pflanze auf seiner zweiten Reise nach Amerika (1493) auf Hispaniola eingeführt. Dem widerspricht das Tagebuch Pizarros, der in diesem Jahr in der bestehenden Zuckerrohrernte/Rumherstellung bei Motril arbeitete. Erst sehr viel später sollte die damals einzige zuckerliefernde Pflanze ihre Reise nach Brasilien und in die um 1500 neugewonnenen Kolonien der Europäer beginnen und dort Fuß fassen. Man kam schnell auf die Idee, daraus Rum zu bereiten. Die erste urkundliche Erwähnung fand das Getränk um 1650 als „rumbullion“ (engl. etwa: großer Tumult) sowie am 8. Juli 1661 vom Gouverneur von Jamaica. Bereits 1667 wurde dieses Getränk „ron“ (kastilisch) bzw. „rhum“ (französisch) genannt.

Zuckerrohr

Rum wird in der Regel auf Basis von Zuckerrohr gewonnen. Das Zuckerrohr bildet somit die wichtigste Grundlage zur Herstellung von Rum. Grund genug, sich als Rumliebhaber dieser Pflanze aus der Familie der Süßgräser ein wenig zu widmen.

Die Zuckerrohrpflanze ist eine der 12 verschiedenen Arten der Gattung Saccharum. Zuckerrohr (botanisch Saccharum officinarum) gehört zu der Familie der Süßgräser (botanisch Poaceae). Süßgräser sind weltweit in allen Klimazonen vertreten und umfassen ungefähr 9000 verschiedene Arten. Typische Vertreter neben dem Zuckerrohr sind beispielsweise Getreidesorten wie Gerste und Hafer, aber auch Reis, Bambus und Mais.

Im Vergleich zu anderen Pflanzen aus der Gattung der Süßgräser ähnelt Zuckerrohr am ehesten dem Bambus. Die Zuckerrohrpflanze wird bis zu 5m hoch und ihre, je nach Sorte, grünlich bis bräunlichen Halme können einen Durchmesser von bis zu 5cm erreichen. Die Halme bestehen aus 10 bis 40 Zwischenstücken, den Internodien, die auf 2/3 ihrer Länge aus süßem Mark bestehen. Dieses Mark ist der, aus wirtschaftlicher Sicht, interessanteste Teil der Pflanze. Die Blätter des Zuckerrohrs können bis zu 2 Meter lang werden. Die Blüten sind behaart und stehen in dichten Rispen beisammen. Das Zuckerrohr ist eine einkeimblättrige Pflanze und kann ein Alter von bis zu 20 Jahren erreichen.

Vom Zuckerrohr zum Zucker...

Bei der Verwertung von Zuckerrohr sind lediglich die Halme von Interesse. Der Zuckergehalt von Zuckerrohr beträgt in der Regel zwischen 17 – 20 %. Die Vermehrung von Zuckerrohr geschieht durch Triebe aus den Wurzeln.

Warum aber besteht Zuckerrohr unter anderem aus Zucker? Die meisten Pflanzen lagern Saccharose in Form von Stärke ein. Zuckerrohr, und übrigens auch Zuckerrüben, produzieren jedoch sehr viel Saccharose und lagern diese unverändert in ihren Zellen ein. Da der Zucker in den Stängeln zu finden ist, werden auch nur diese, nicht aber die Blätter zur Weiterverarbeitung herangezogen.

Der Anbau...

Zuckerrohr

Zuckerrohr

Quelle: Wikipedia, Public Domain

Zuckerrohr wächst in vielen tropischen und subtropischen Gebieten der Erde, wie beispielsweise Südamerika und der Karibik, aber auch in Südostasien, wie beispielsweise in Indien, China oder Thailand. Voraussetzungen für ein gutes Wachstum sind Temperaturen von 25 – 28 °C und regenreiche Sommer. Unter diesen Bedingungen gedeiht Zuckerrohr sehr gut und kann nach wenigen Monaten geerntet werden.

Der eigentliche Anbau von Zuckerrohr geschieht über Stecklinge. Diese werden in Reihen auf den Plantagen gepflanzt und treiben nach wenigen Tagen aus, so dass neue Halme entstehen. Je nach Klima kann nach 10 bis 20 Monaten geerntet werden. Einige Zuckerrohrsorten können nur noch ausschließlich über Stecklinge vermehrt werden, da sie keinen fruchtbaren Samen mehr bilden.

Die Ernte des Zuckerrohrs ist auch heute noch eine sehr mühsame Aufgabe. Meist wird dieser noch von Hand geerntet. In manchen Gegenden werden die Zuckerrohrfelder auch abgebrannt, da, wie wir ja bereits wissen, aus wirtschaftlicher Sicht nur die Halme, nicht jedoch die Blätter interessant sind und so, die anschließende Ernte vereinfacht wird. Diese Vorgehensweise ist jedoch – zumindest aus ökologischer Sicht – äußerst bedenklich. Eine weitere Alternative sind Erntemaschinen, die aber noch eher selten eingesetzt werden. Das Zuckerrohr treibt nach der Ernte erneut aus, so dass nach ungefähr einem weiteren Jahr die nächste Ernte durchgeführt werden kann. Die Nutzungsdauer der einzelnen Pflanzen beträgt, je nach Region, 2 bis 5 Schnitte.

Die Geschichte des Zuckerrohr...

Die Ursprünge des Zuckerrohrs werden in Südostasien vermutet. Häuft genannt werden in diesem Zusammenhang die Länder Indien, China, Polynesien und Neuguinea. Von Südostasien aus trat das Zuckerrohr seine Reise durch die Welt an. Bereits vor über 10.000 Jahren wurde Zuckerrohr in Südostasien domestiziert, sprich auf den heutigen Stand der Art „kultiviert“.

Zucker und vergorene zuckerhaltige Getränke wurden erstmals um 350 v. Chr. in Indien aus Zuckerrohr hergestellt. Im 7. Jahrhundert n. Chr. kam das Zuckerrohr schließlich durch die Mauren nach Europa und um diese Zeit wurde auch Zucker in Europa produziert. Um 1450 n. Chr. wurde Zuckerrohr auf den Kanaren sowie Madeira angebaut, bevor das Zuckerrohr Ende des 15. Jahrhunderts seine Reise in die „neue Welt“ angetreten hat. Durch die dort entstehende Plantagenwirtschaft mit all ihren negativen Erscheinungsbildern, wie z.B. der Sklavenhandel, wurde immer mehr Zuckerrohr angebaut und natürlich auch immer mehr Zucker und entsprechend Rum produziert.

Die Ära des Zuckerrohrs endete 1887. In diesem Jahr erfand Franz Karl Achard ein Verfahren zur Herstellung von Zucker aus Zuckerrüben. Damit nahm insbesondere in Europa die Bedeutung des Zuckerrohrs zur Herstellung von Zucker stark ab. Dies ist, obwohl Rohrzucker auf dem Weltmarkt sehr günstig ist, auch heute noch der Fall, da Rohrzucker aufgrund hoher Einfuhrzölle in der EU nicht mit dem Rübenzucker konkurrieren kann.

Ungefähr 55 Prozent der weltweiten Zuckerproduktion werden heute durch Zuckerrohr gedeckt. Dies entspricht schätzungsweise 65 Millionen Tonnen Zucker jedes Jahr. Die restlichen 45 Prozent werden entsprechend aus Zuckerrüben hergestellt.

Zuckerrohr und Rum

Man muss sich darüber im klaren sein, dass der Zuckerrohr fast ausschließlich zur Zuckergewinnung dient und die Melasse zur Rumherstellung lediglich ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung ist. Zuckerrohr zur alleinigen und direkten Rumproduktion wird nur in ganz wenigen Fällen angebaut und dann in der Regel auch nur, um Rum aus frischem Zuckerrohrsaft herstellen zu können.

Dennoch hat der Zuckerrohr Einfluss auf den Rum. Von Region zu Region werden zahlreiche, unterschiedliche Arten des Zuckerrohrs angebaut. Aber auch auf einer Plantage werden meist mehrere Sorten angebaut. Zudem wird der Zuckergehalt durch Klima und Bodenart beeinflusst.

Vom Zuckerrohr zur Melasse

Rum kann entweder aus frischem Zuckerrohrsaft oder aus sogenannter Melasse hergestellt werden. Rum aus frischem Zuckerrohrsaft hat seinen Ursprung meist auf einer französisch geprägten Karibikinsel. Man spricht dann von „Rhum agricole“. In den meisten rumproduzierenden Ländern wird der Rum hingegen aus Melasse hergestellt. Man spricht hier von einem „Rhum industriel“.

Der Zuckerrohrsaft

Nach der Ernte führt der Weg des Zuckerrohrs umgehend zur Zuckermühle beziehungsweise zur Zuckerfabrik, da nach der Ernte der Zuckergehalt abnimmt. Davor werden bereits auf dem Feld alle Blätter entfernt, so dass nur die wirtschaftlich interessanten Stängel für die Zuckerproduktion übrig bleiben.

In der Zuckerfabrik angekommen werden die Stängel des Zuckerrohrs für die weitere Verarbeitung erst einmal in kleine Stücke zerhackt. Im nächsten Arbeitsschritt wird der Zuckerrohrsaft gewonnen. Dies geschieht in der Regel durch das Auspressen der zerhackten Zuckerrohrstängel. Bevor der ausgepresste Saft weiterverarbeitet werden kann, wird er einer einfachen Reinigung unterzogen, um Schwebeteilchen zu entfernen. Nach dem Pressen der Zuckerrohrhalme bleibt neben dem Zuckerrohrsaft die Bagasse – die faserigen Anteile des Zuckerrohrs – übrig. Diese kann getrocknet als Energielieferant für die Zuckermühle eingesetzt werden. Der nun vorliegende Zuckerrohrsaft ist bereits der Ausgangspunkt für die Produktion von „Rhum agricole“.

Melasse

Melasse

Melasse

Quelle: Wikipedia, Public Domain

Der „Rhum industriel“ hingegen wird aus Melasse hergestellt, die eigentlich als Abfallprodukt der Zuckerherstellung anfällt. Zur Zuckerproduktion wird der gewonnene Zuckerrohrsaft im nächsten Schritt zu einer sirupartigen Masse eingekocht. Durch weiteres Einkochen des Sirups unter Unterdruck bilden sich dann die Zuckerkristalle, welche vom Sirup – in einem weiteren Arbeitsschritt – getrennt werden. Dieser Vorgang wird mehrfach wiederholt. Nach Abschluss dieses Prozesses bleiben zwei Dinge zurück: der kristallisierte Zucker, sowie als „Abfallprodukt“ die sogenannte „Melasse“. Die „Melasse“, eine braune, klebrige Masse, besitzt aber immer noch einen hohen Zuckeranteil, aber dieser Zuckeranteil kann nicht mehr oder nur noch unter unrentablen Bedingungen kristallisiert werden. Diese „Melasse“ dient als Ausgangspunkt zur Gewinnung des „Rhum industriel“.

Die Geschichte der „Melasse“...

Die Entscheidung - Zuckerrohrsaft oder Melasse - als Grundstoff zur Gewinnung von Rum einzusetzen ist eine von vielen wichtigen Entscheidungen bei der Herstellung von Rum. Früher wurde Rum fast ausschließlich aus Melasse hergestellt. Erst mit dem Niedergang der Zuckerproduktion aus Zuckerrohr aufgrund der Zuckerproduktion aus Zuckerrüben in Europa kam es verstärkt zur Herstellung von Rum aus Zuckerrohrsaft, da Melasse, als Abfallprodukt der Zuckerproduktion, nicht mehr in ausreichender Menge zur Verfügung stand.

Probleme...

Auch heute ist auf vielen karibischen Inseln trotz des eigenen Anbaus von Zuckerrohr oftmals nicht ausreichend Melasse zur Rumherstellung verfügbar. In diesem Fall wird Melasse vom südamerikanischen Festland, vorwiegend aus Brasilien und Venezuela, importiert.

Ein weiteres Problem beim Einsatz von Melasse sind die immer besseren Produktionsverfahren zur Kristallisierung von Zucker. Damit kann zwar mehr Zucker gewonnen werden, aber gleichzeitig sinkt der Zuckergehalt der Melasse. Dies wiederum verringert den Alkoholgehalt, den man aus der Melasse gewinnen kann, so dass eine größere Menge von Melasse benötigt wird, um die gleich Menge Rum zu produzieren.

Die Gärung....

Nachdem Zuckerrohrsaft oder Melasse aus dem Zuckerrohr gewonnen wurde, geht es im nächsten Schritt weiter mit der Gärung. Diesem Schritt wird in der Rumproduktion eine hohe Bedeutung zugemessen. Die Gärung kann von Destille zu Destille unterschiedlich sein.

Das Wort „Fermentation“ (oder auch Fermentierung) stammt vom lateinischen Wort „fermentum“ ab, welches auf Deutsch „Sauerteig“ bedeutet. Allgemein versteht man unter der „Fermentation“ eine beliebige biologische Reaktion. Dem besseren Verständnis geschuldet, werden wir in der weiteren Erklärung jedoch von „Gärung“ sprechen.

Gärung findet statt, wenn Zucker unter Einfluss von Hefen in Alkohol und Kohlendioxid (CO2) umgewandelt wird. Die Formel hierzu lautet also:

Hefe + Zucker = Alkohol + Kohlendioxid

Seit mindestens 10.000 Jahren wird die alkoholische Gärung erzeugt, jedoch wird dieser biologische Prozess, welche bei der Gärung abläuft, erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts wirklich verstanden.

Die Formel zur alkoholischen Gärung wurde 19. Jahrhundert von – Louis Pasteur – erfunden.

Auf den Rum bezogen heißt dies, dass dem Zuckerrohrsaft bzw. der Melasse Hefe zugesetzt wird. Der Hefe kommt hierbei eine besondere Aufmerksamkeit zu. Manche Destillen haben seit Jahrhunderten eigene Hefekulturen, die sie bei der Gärung verwenden. Andere Destillen verwenden Industriehefen, die sie für ihre Rumproduktion als geeignet betrachten. Welcher der beiden Wege auch gewählt wird, der Auswahl geeigneter Hefestämme gilt eine große Aufmerksamkeit.

Die Fermentation – die Gärung...

Auch der eigentliche Fermentations- bzw. Gärprozess unterscheidet sich von Destillerie zu Destillerie. Üblich sind meist kurze Gärzeiten von 24-48, in manchen Fällen auch bis zu 72 Stunden. Aber Ausnahmen bestätigen die Regel, denn für einige Rumspezialitäten dauert der Gärprozess sogar bis zu 10 Tagen.

Wie lange die Gärung auch dauert, sie muss natürlich überwacht werden. Die Gärung kann nämlich auf verschiedene Arten enden. Der „Normalfall“ ist, dass der zur Gärung notwendige Zucker verbraucht ist. Die Gärung stoppt somit sozusagen auf „natürliche“ Weise. Da Hefe jedoch ein lebender Organismus ist, kann die Gärung noch auf weitere Arten enden. Ist der Alkoholgehalt zu hoch, stirbt die Hefe ab und die Gärung ist ebenfalls beendet. Dies ist bei normaler Hefe bei einem Alkoholgehalt von ca. 15 Prozent der Fall. Es gibt jedoch auch Spezialhefen, die auch einen Alkoholgehalt von 20 Prozent noch „überleben“ können. Eine weitere Möglichkeit ist die bei der Gärung weiterhin entstehende Wärme. Auch bei zu hohen Temperaturen kann es zum Absterben der Hefen kommen. Diese liegt bei gewöhnlicher Backhefe bei ungefähr 45°C. Darüber hinaus hat jeder Stamm sein eigenes Temperaturoptimum, so dass auch der Kühlung bei der Gärung, insbesondere bei großen Mengen, eine bedeutende Rolle zukommt.

Das Resultat der Gärung ist die sogenannte Maische. Diese hat meist einen Alkoholgehalt von 4-5 Vol.-%. Die Maische ist der Ausgangsstoff für die sich nun anschließende Destillation.

Je nach Art der Hefe und Art und Dauer der Gärung wird bei dem Prozess der Gärung schon eine wesentliche Grundlage für den späteren Geschmack des Rums gelegt.

Die Destillation...

Ausgangspunkt für die Destillation ist die Maische, welche jedoch nur zu 5-10 Prozent aus Alkohol besteht. Ziel der Destillation ist es, zum einen diesen Alkoholgehalt signifikant zu erhöhen und gleichzeitig gewünschte Aromen zu erhalten und unerwünschte zu entfernen.

Das Prinzip der Destillation basiert darauf, dass der Siedepunkt von Alkohol bei 78,3°C, der Siedepunkt von Wasser jedoch bei 99,98°C liegt. Erhitzt man nun die Maische, verdampft zuerst primär der Alkohol. Ganz so einfach ist die Destillation dann jedoch nicht, da auch bei Temperaturen von unterhalb 100°C eine bestimmte Menge Wasser mit verdampft. Der Dampf wird aufgefangen und kondensiert. Die Maische kann so unter Kontrolle der Temperatur grob in einzelne Bestandteile getrennt werden...Alkohol und Wasser.

Die Maische besteht aus flüchtigen und nicht-flüchtigen Stoffen. Letztere können nicht verdampfen und verbleiben somit in der Maische. Die flüchtigen Stoffe der Maische sind zum großen Teil Wasser und Alkohol, sowie weiterhin Ester, Aldehyde und Säuren. Auch Fuselöle sind nicht-flüchtige Stoffe der Maische, sollen aber im Destillat möglichst nicht oder nur in geringen Mengen verkommen.

Die Destillationsverfahren lassen sich in zwei Gruppen trennen: die kontinuierliche und die diskontinuierliche Destillation.

Bei der diskontinuierlichen Destillation werden Brennblasen verwendet, in die die Maische Portionsweise eingefüllt und destilliert wird. Für die Rumproduktion von Interesse ist hierbei das Pot-Still-Verfahren – die Pot-Still-Destillation.

Die Pot-Still-Destillation ist im Vergleich zu der kontinuierlichen Destillation das ältere Destillationsverfahren und wurde schon in der Ursprungszeit der Rumproduktion eingesetzt und war lange Zeit das einzige Destillationsverfahren zur Herstellung von Rum. Gleiches Destillationsverfahren findet auch im Bereich „Whisky“ Anwendung.

In diesen Verfahren wird die Maische zwei oder drei Mal in Brennblasen, die aus Kupfer bestehen, destilliert. Diese Kupferbrennblasen laufen nach oben hin in einem Schwanenhals (swan neck) aus.

Im so genannten Wash oder Wine Still findet der erste Brennvorgang statt, dadurch hat das Destillat danach einen Alkoholgehalt von 20 bis 26 Vol.-%. Nach dem zweiten Brennprozess erreicht das Destillat einen Alkoholgehalt von 60 bis 75 Vol.-% und wird Spirit Still genannt.

Das Brennen des Destillates in der Brennblase erfolgt diskontinuierlich, da immer nur eine Charge verarbeitet werden kann.

Das Pot-Still-Verfahren wird normalerweise nur bei Einzelbränden verwendet, da eine Massenproduktion viel zu aufwändig wäre, da nach jedem Brennvorgang die Blase genauestens gereinigt werden muss, damit keinerlei Rückstände verbleiben.

Klassischerweise erfolgt die Erhitzung des Kessels über einem Feuer, über dem die Maische vorsichtig erhitzt wird. Aber auch eine indirekte Erhitzung ist möglich. Es finden in der Regel zwei Destillationsvorgänge statt. Der erste Brennvorgang dient zu einer ersten Erhöhung des Alkoholgehalts. Das Ergebnis ist ein Destillat mit 20-26 Vol.-% Alkohol.

Interessanter wird es dann in dem zweiten bzw. den weiteren Destillationsvorgängen. Durch langsame Erhitzung wird das Kondensat in drei Komponenten eingeteilt. Zum einen in den Vorlauf. Der Vorlauf wird bei noch relativ geringer Temperatur gewonnen und enthält leichtere flüchtige Stoffe wie Ester und Aldehyde. Diese leicht flüchtigen Stoffe sind im Destillat unerwünscht. Im weiteren Verlauf kommt es zum Mittellauf, dem sogenannten Herz. Dieser besteht aus dem gewünschten Alkohol und Aromastoffen. Den Abschluss bildet der sogenannte Nachlauf, welcher aus schweren Stoffen wie Fuselölen besteht, welche ebenfalls im Destillat unerwünscht sind.

Im weiteren Prozess der Rumherstellung findet lediglich der Mittellauf Verwendung. Die Kunst der Destillation besteht darin, zum einen die Temperatur so zu steuern und gekonnt zu erhöhen, dass diese drei Läufe gut voneinander zu trennen sind. Des Weiteren ist die Wahl der Zeitpunkte für die Trennung der Läufe von großer Bedeutung. Hiervon hängt letztlich die Qualität des Destillats ab. Durch gewisse Variation kann natürlich auch darauf Einfluss genommen werden, ob ein leichter oder ein kräftigerer Rum im Ergebnis herauskommt. Das Resultat ist ein Destillat mit ungefähr 60-75 Vol.-% Alkohol.

Mit der Zeit hat sich auch das Pot-Still-Verfahren weiterentwickelt. So werden heute meist Destillierkolben eingesetzt, mit deren Einsatz die Destillation effektiver wird und welche Destillate mit ungefähr 85 Vol.-% Alkohol erbringt.

Das Pot-Still-Destillationsverfahren wird heute nur noch vereinzelt eingesetzt, da der Aufwand relativ hoch ist. Es kann immer nur soviel Maische verarbeitet werden, wie in den Kessel bzw. Kolben passt. Erst danach kann die nächste Ladung – nach einer sehr aufwendigen Reinigung – destilliert werden. Andererseits können heutige, moderne Brennanlagen um ein vielfaches mehr Maische aufnehmen, als in den Anfängen der Destillation – als die Kessel meist sehr klein waren.

Vor allem in Jamaika und Guyana kommt das Pot-Still-Verfahren heute noch zum Einsatz. Bekannte Destillen, die dieses Verfahren noch einsetzen, sind Appleton und Mount Gay.

Wie schon beschrieben, ist die diskontinuierliche Destillation mit einem erheblichen Arbeitsaufwand verbunden und der Rum konnte auch nur in eher kleinen Mengen produziert werden. Zudem verändert sich das Kondensat vom Vorlauf über den Mittellauf bis hin zum Nachlauf ständig. Abhilfe schaffte die im 19. Jahrhundert aufkommende kontinuierliche Destillation.

Dabei wird die Maische kontinuierlich nachgefüllt, es findet also kein vollständiger Austausch statt. Anstelle eines Kessels, wird eine Säule verwendet. In diese Säule wird oben die Maische eingefüllt (und ständig nachgefüllt), während von unten Wasserdampf aufsteigt. Die Maische wird so auf ihrem Weg durch die Säule erhitzt, so dass der Alkohol verdampfen kann, bevor die Maische den Boden der Säule erreicht hat. Der mit Alkohol angereicherte Wasserdampf wird oben an der Säule aufgefangen und anschließend kondensiert. Die Säule hat in ihrem Inneren mehrere Zwischenböden mit Löchern. Der Alkoholgehalt des so gewonnenen Destillats liegt bei ca. 80-85 Vol.-% Alkohol.

Der Vorteil dieser Methode ist, dass die Qualität des Destillats gleichmäßiger ist und eine größere Menge destilliert werden kann, als beim Pot-Still-Verfahren. Nachteil kann jedoch sein, dass Aromen des Destillats in höherem Maße verloren gehen. Mit der kontinuierlichen Destillation können ferner noch leichtere Rums kreiert werden.

In den 1830er Jahren setzte der Ire Aneas Coffey zum ersten Mal eine zweite Säule ein, die mit der ersten Säule verbunden war. Zwischen den beiden Säulen kondensiert das Destillat und in der zweiten Säule kommt es zu einer erneuten Destillation. Somit konnte ein höherer Alkoholgehalt erzielt werden, der in der Regel bei über 90 Vol.-% liegt. Die erste Säule der Anlage wird Analysator, die zweite Rektifikator genannt.

Mehrsäulenanlagen

Heute sind in einigen modernen Großdestillerien auch Anlagen mit mehr als zwei Säulen im Einsatz. Dies hat den Vorteil, dass in den verschiedenen Säulen unterschiedliche Destillate entstehen können, die aussortiert, erneut destilliert oder für das Zielprodukt verwendet werden können. Somit können mit einer Anlage verschiedene Destillate erzeugt werden.

Heutige Großdestillerien, wie beispielsweise Bacardi, setzen fast ausschließlich auf Mehrsäulendestillationsanlagen ein. Das Zusammenspiel der Säulen ist dabei eine Kunst für sich und Mehrsäulenanlagen sind in heutiger Zeit eine hochentwickelte und auch teure Technologie.

Die Reifung...

Eigentlich ist der Rum nach der Destillation konsumfertig und wird meist nur noch auf Trinkstärke herabgesetzt. So war es zumindest in den Anfangszeiten des Rums und auch heute noch bei einigen weißen Rumsorten. Doch es hat sich gezeigt, dass die Lagerung in alten Fässern (Eiche, Sherry, Portwein, Whisky...) einen äußerst positiven Einfluss auf den Geschmack des Rums hat, weshalb heutzutage fast alle Rumsorten entweder einige Zeit in Holzfässern oder zumindest in Stahltanks, mit entsprechender Sauerstoffversorgung – und teilweise unter Zugabe von Holzspänen, lagern.

Wie bereits in der Einleitung erwähnt, ist Rum nach der Destillation und auf Trinkstärke herabgesetzt bereits fertig. Das entstandene Destillat ist klar und es handelt sich in diesem Zustand um weißen Rum. Die meisten Rumsorten haben jedoch einige Jahre in Fässern verbracht, um geschmacklich zu reifen. Dies können Wein-, Portwein-, Sherry- oder auch Whiskyfässer sein. Dieser Prozess wird im Folgenden näher durchleuchtet.

Geschichte der Reifung

In der Anfangszeit der Rumproduktion wurde der Rum direkt nach der Destillation verkauft und konsumiert. Dieser urzeitliche Rum ist in keinster Weise mit dem von heute zu vergleichen, sondern war ein eher sekundär genießbares, raues oder sprittiges Getränk, ohne jegliche Milde oder Aromen, wie sie einen guten Rum heute auszeichnen. Aber in dieser Zeit war Rum auch kein Genussmittel, sondern eher für die Piraten und Soldaten, um sich Mut für den Kampf anzutrinken, oder als Medizin gedacht.

Wie kam es dann zu der Idee, Rum in Fässern zu lagen bzw. reifen zu lassen? Dies hatte anfangs, Mitte des 17. Jahrhunderts, eher logistische Gründe. Denn zum einen musste Rum, der in der Menge zu viel produziert wurde, gelagert werden und weiter musste der für den Export nach Europa bestimmte Rum erst eine längere Schiffsreise nach Europa antreten und überstehen. In beiden Fällen wurde Rum in Fässern gelagert. Dabei hat sich alsbald herausgestellt, dass die Lagerung des Rums in Holzfässern die Optik und den Geschmack des Rums zum positiven beeinflusst hat und er hierdurch milder und dunkler wurde. So setzte es sich in der Folgezeit immer mehr durch, Rum einige Zeit in Holzfässern zu lagern und mit der Lagerdauer und der Fassart zu experimentieren.

Die Rumfässer...

Heutzutage werden in der Rumproduktion überwiegend gebrauchte Fässer aus amerikanischer Weißeiche verwendet. Jedoch finden auch noch weitere Fassarten Verwendung. Die Fässer aus amerikanischer Weißeiche beherbergten zuvor Bourbon, welcher dem Rum Geschmack und Optik sowie Aromen und Farbe verleiht. Zur Unterstützung der heimischen Holzwirtschaft wurde in den Vereinigten Staaten von Amerika ein Gesetzt erlassen, dass Bourbon nur in frischen, unbenutzten Eichenfässern gelagert werden darf. Zudem ist vorgeschrieben, dass diese Fässer ausgebrannt sein müssen und jeder Bourbon mindestens zwei Jahre in diesen Weißeichenfässern lagern muss. Aus dieser Konstellation ergibt sich, dass es ein sehr großes Angebot von nur einmal verwendeten Weißeichenfässern gibt, die dann ihren Weg in die rumproduzierenden Länder finden. Wer jedoch den Mainstream meidet und etwas besonderes schaffen möchte, der experimentiert auch mit anderen Fassvariationen. Hier kommen dann Fässer aus den Bereichen Wein, Portwein, Sherry, Whisky oder Cognac zum Einsatz.

Eine berechtigte Frage in diesem Zusammenhang ist sicherlich, ob nicht der Geschmack des Ursprungsproduktes des Fasses in den Geschmack des Rums übergeht. Es ist mit Sicherheit nicht auszuschließen, dass der Rum von dem Ursprungsprodukt gänzlich unberührt bleibt, jedoch wird dieser Einfluss im Allgemeinen für sehr gering eingestuft.

Und natürlich werden die Fässer vor der weiteren Verwendung in der Rumproduktion nicht nur gründlich gereinigt, sondern entweder erneut ausgebrannt oder zumindest ausgekratzt.

Ein Rumfass muss aber nicht zwangsläufig aus Holz sein und auch nicht wie ein Fass aussehen. Oftmals werden für weiße Rumsorten Stahltanks verwendet, in die ein kontinuierlicher Strom aus Luft geleitet wird. Denn ein wesentlicher Bestandteil der Reifung in Holzfässern ist die Reaktion des Rums mit Sauerstoff. Der Rum kann zwar auf diese Weise um einige unerwünschte Stoffe bereinigt werden, bekommt aber auf diese Weise weder seine braune Farbe, noch die Aromen des Holzes (jedenfalls nicht ohne zusätzliche Behandlung, wie der Zugabe von Holzschnitzen in die Stahltanks).

Die Reifung...

Der Prozess der Reifung ist eine Wissenschaft für sich. Verschiedenste Faktoren sind für das Gelingen und ein optimales Ergebnis verantwortlich, von denen ich hier einige aufzeigen möchte. Zunächst einmal die Frage, was man sich von der Reifung des Rums in einem Holzfass verspricht:

  • eine schöne, dunkle Farbe

  • einen weichen und milden Geschmack

  • unerwünschte Inhaltsstoffe werden vom Holz absorbiert und verdunsten

  • der Rum nimmt vom Holz und von den ursprünglich darin gelagerten Produkten Aromen an

Wie eine Destillerie dieses Ziel erreicht, kann sehr unterschiedlich sein. Es beginnt bereits mit den verwendeten Fässern. Es hat sich herausgestellt, dass es für den Reifungsprozess von Vorteil ist, dass die Fässer ausgebrannt werden, denn nur so können die Aromen des Holzes optimal freigesetzt werden. Dennoch ist es von Destille zu Destille verschieden, ob die Fässer vor der Befüllung erneut ausgebrannt werden oder nicht.

Anders als bei der Reifung von Bourbon gibt es bei Rum keine Reglementierung, wie oft ein Fass Wiederverwendung finden darf. Es ist also von Bedeutung, ob ein frisches Fass, dass noch nicht für Rum Verwendung fand, verwendet wird, oder ein Fass, in dem schon mehrfach Rum gelagert wurde. Natürlich hat ein bereits häufig verwendetes Fass einen differenzierenden Einfluss auf das Destillat, als ein frisches Fass. So geben frische Fässer deutlich mehr Farbe und Aromen an das Destillat ab, als gebrauchte Fässer. Das machen sich viele Destillerien zu Nutze, indem sie für bestimmte Anforderungen an Optik und Geschmack, bestimmte Fässer verwenden. In einigen Ländern gibt es zudem Mindestanforderungen für die Reifezeit von Rum. Für diese gesetzlichen Lagerzeiten werden häufig ältere Fässer verwendet. Selbstverständlich hat auch ein Rumfass irgendwann den Zenit seines Daseins überschritten, so dass die regelmäßige Erneuerung der Fässer für die Qualität des Rums einer Destillerie von enormer Bedeutung ist.

Ein weiter Punkt ist der Alkoholgehalt, mit dem der Rum in das Fass gefüllt wird. Dieser Wert schwankt in der Regel zwischen 50 Vol.-% bis hin zu unverdünntem Destillat mit 90 Vol.-% Alkohol. Und da ist zwischen verschiedenen Faktoren abzuwägen. Natürlich benötigt man weniger Fässer und Lagerkapazität, wenn das Destillat mit hohem Alkoholgehalt ins Fass gefüllt wird. Andererseits nimmt die Verdunstung mit höherem Alkoholgehalt zu, und das ist ein nicht zu unterschätzender Faktor, wenn ein Rum mehrere Jahre gelagert werden soll. Dieser verdunstete Anteil wird als „Angel’s Share“ (Anteil der Engel) bezeichnet. Dieser Teil kann je nach äußeren Einflüssen mehrere Prozent jährlich ausmachen. Auch geschmacklich hat diese Entscheidung entsprechend Auswirkungen. Je höher der Alkoholgehalt, desto schneller die Geschmacksentwicklung, aber desto höher ist auch die Gefahr, dass der Rum nicht so mild wird, wie erhofft.

Und auch das Klima, in dem die Fässer gelagert werden, hat seinen Anteil an der Qualität des Rums. Die Reifung erfolgt in einem warmen, feuchten Klima, um ein Vielfaches schneller, als in einem kühlen und trockenen Klima. Allerdings nimmt auch die Verdunstung in einem warmen Klima entsprechend zu.

Zu guter Letzt hat auch die Reifezeit seinen Einfluss. Je länger der Rum im Fass verweilt, desto mehr kann er natürlich reifen. Aber zu lange Reifezeiten, insbesondere im feuchten, tropischen Klima, können negativen Einfluss auf den Rum haben, der dann dazu neigt, einen hölzernen Geschmack anzunehmen. Es ist also gerade bei langen Reifezeiten notwendig, dass die anderen Faktoren korrekt eingeschätzt werden, so dass der Rum sich in die gewünschte Richtung entwickelt. Oft werden sehr alte Rumsorten nur als kleiner Geschmacksbestandteil in einem Blend verwendet.

Zusammengefasst möchte ich noch herausstellen, dass Alter und Reife aufgrund der vielen Faktoren nicht übereinstimmen müssen. Es kann also durchaus sein, dass ein 5-jähriger Rum milder und gereifter ist, als sein 7-jähriger großer Bruder. Die Formel „älterer Rum = reiferer/milderer Rum“ muss also nicht notwendigerweise zutreffen.

Letztlich noch ein paar knappe Worte zur Chemie im Reifungsprozess. Zum einen kommt der Rum im Fass mit dem Sauerstoff der Luft in Verbindung, was zur Oxidation von Ethanol führt. Hierbei entstehen Säuren, welche zur Bildung von Ester führen, welches zum Aroma des Rums beiträgt. Ein weiterer chemischer Prozess im Reifungsprozess ist die Bildung von Acetalen aus Alkohol und Aldehyden.

Fazit

Die Reifung des Rums ist eine hochkomplexe Angelegenheit. Jede Destillerie hat dabei ihre eigene Philosophie. Hier gibt es unendlich viele Variationen. Manchmal reifen Rumsorten erst einige Zeit in großen Fässern, um dann final in kleineren Fässer ihr Finish zu erreichen. Oder sie reifen erst in Bourbon-Fässern und anschließend noch einige Zeit in Sherry-Fässern.

Am Anfang habe ich erwähnt, dass heutzutage fast alle Rumsorten eine Reifung erfahren haben. Dies trifft auch auf viele weiße Rumsorten zu. Falls diese in Holzfässern gereift sind und zu viel Farbe angenommen haben, werden sie im Anschluss gefiltert, so dass sie wieder klar werden. Es gibt also auch durchaus weiße Rumsorten, die mehrere Jahre in Fässern gereift haben.

Die Farbe, die ein Rum im Fass annimmt, ist im Übrigen schwankend. Die meisten Rumsorten werden für eine einheitliche (und/oder auch dunklere Färbung) mit Zuckercouleur oder Karamellsirup gefärbt. Es gibt auch Rumsorten im Angebot, welche weder gefiltert, noch nachträglich gefärbt sind.

Blending

Das Blending ist ein weiterer optionaler Teil bei der Rumherstellung. Ein Großteil der erhältlichen Rumsorten ist ein Blend, heißt, ein Verschnitt von verschiedenen Rums.

Für das Blending verantwortlich zeichnet sich der Master Blender. In seiner Verantwortung liegt es, aus verschiedenen Rumsorten ein geschmacklich ansprechendes und rundes Geschmackswerk – ein Geschmackserlebnis – zu kreieren.

Doch warum wird der Rum überhaupt verschnitten? Dies hat zwei Hauptgründe. Zum einen lässt sich durch das Blending und die geeignete Kombination verschiedener Rums, wie beispielsweise junger Rumsorten, die ein frisches Aroma geben zusammen mit gereiften Rumsorten, ein beeindruckendes neues Produkt kreieren. Zum anderen variieren die einzelnen Rumsorten im Geschmack schon je nach Fass. Durch das Blending lässt sich ein zeitlich unabhängiger Rum herstellen, welcher wenig bis keinerlei geschmacklichen Schwankungen unterliegt.

Das Blending ist ein äußerst kreativer Vorgang, bei dem sich der Master Blender im allgemeinen auf seinen Geruchs- und Geschmackssinn und eine oft jahrzehntelange Erfahrung beim Blending verlässt. Besonders schwierig gestaltet sich das Blending, wenn beispielsweise eine der als Ausgangsprodukt verwendeten Rumsorten nicht mehr verfügbar ist und trotzdem ein geschmacklich gleichbleibender Blend erzeugt werden soll.

Beim Blending kommen Rumsorten verschiedener Jahrgänge, Reifegrade, Destillationsmethoden und/oder verschiedener Alkoholgehalte zur Verwendung. Es können aber im Zuge des Blendings auch Gewürze und Aromen dem Rum zugesetzt werden.

Oft findet sich auch auf Blends eine Altersangabe. Dies ist in der Regel der jüngste Bestandteil des Rums. Die Altersangabe ist aber nicht unbedingt ein Qualitätsmerkmal.

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